Как развивалась технология меланжирования шоколада
Шоколад чувствителен к влажности, запахам и, когда он контактирует с воздухом и светом, то окисляется
Как распустить шоколад
Шоколад нужно распускать при температуре от 40 до 45°C. Шоколад нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла
Как темперировать шоколад. Для чего нужно темперирование?
Цель темперирования шоколада - кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада
Кристализация с помощью Каллет
Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду
Темперирование в машине типа «Колесо»
Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента
Какова идеальная температура для помещения цеха форм и начинок? (6)
Важное замечание: шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристалов масла какао. Решением проблемы может стать добавление небольшого количества подогретого шоколада или повышение температуры
Как остудить шоколад (7)
Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C
Что придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск? (8)
Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым
В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму (9)
Шоколад лучше всего распускать в духовке с точно регулируемой температурой или на водяной бане, чтобы равномерно довести до температуры между 40 и 45°C. Это идеальная температура для начала процесса темперирования
Всегда помните, что упаковка, в которой хранится шоколад, должна быть закрыта (10)
Шоколад должен быть защищен от света и воздуха и должен храниться в холодном сухом месте, при стабильной температуре между 12 и 20°C