Kadzama / Блог

Блог

Как развивалась технология меланжирования шоколада

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и, когда он контактирует с воздухом и светом, то окисляется

Метки записи:
технологии
меланжирование

Как распустить шоколад

Шоколад нужно распускать при температуре от 40 до 45°C. Шоколад нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла

Метки записи:
технологии
меланжирование

Как темперировать шоколад. Для чего нужно темперирование?

Цель темперирования шоколада - кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада

Метки записи:
технологии
меланжирование

Кристализация с помощью Каллет

Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду

Метки записи:
технологии
меланжирование

Темперирование в машине типа «Колесо»

Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента

Метки записи:
технологии
меланжирование

Какова идеальная температура для помещения цеха форм и начинок? (6)

Важное замечание: шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристалов масла какао. Решением проблемы может стать добавление небольшого количества подогретого шоколада или повышение температуры

Метки записи:
технологии
меланжирование

Как остудить шоколад (7)

Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C

Метки записи:
технологии
меланжирование

Что придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск? (8)

Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым

Метки записи:
технологии
меланжирование

В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму (9)

Шоколад лучше всего распускать в духовке с точно регулируемой температурой или на водяной бане, чтобы равномерно довести до температуры между 40 и 45°C. Это идеальная температура для начала процесса темперирования

Метки записи:
технологии
меланжирование

Всегда помните, что упаковка, в которой хранится шоколад, должна быть закрыта (10)

Шоколад должен быть защищен от света и воздуха и должен храниться в холодном сухом месте, при стабильной температуре между 12 и 20°C

Метки записи:
технологии
меланжирование